这一个月茶业复兴连着开了几期沙龙，从津乔的勐库“8年陈”，到思渡的“古树熟茶”，再到天英的“柑普”，竟然连着三个星期在讨论熟茶。

这种连续的讨论也让我不得不重新联想起关于熟茶的种种概念，以及去思考，为何我们要赋予熟茶这些概念？

在《云南茶生活百科全书》中，熟茶的发展一分钟就讲完了，第一代卢铸勋代表发水茶，第二代吴启英、邹炳良代表传统大堆发酵，第三代周红杰代表菌种添加发酵，以及第四代的离地发酵。

周重林老师经常说离地发酵使得茶叶不接地，使得火气走不掉，喝得多了会感觉燥热，喉咙发干。

从微观上看，这是因为离地发酵克服了堆味，因此往往是拿新出堆的茶来喝，而这些新出堆的茶上面还存在大量孢子，孢子会附着在喉咙上，自然使人感觉喉咙发干。将茶叶蒸透压饼，或者在寒冷的地方过冬，都能有效改善因为孢子造成的熟茶口感不适。

为什么普洱茶中会有孢子，这就要谈到发酵原理。

普洱茶发酵原理，只有一句话，微生物以茶叶为底物，不断活动改变底物内容，最终使得茶叶转化成我们称之为普洱茶（熟茶）的发酵茶。

但是细抠下来，就复杂得多了，微生物？是哪种微生物呢？

最早回答这个问题的是周红杰教授，在《云南普洱茶》一书中，我们看到的答案是黑曲霉，根霉和酵母，这三个主要菌是普洱茶发酵中的优势菌种。

周老师通过优势菌种的添加，制作了独具特色的第三代熟茶。

但是有人提出质疑，在正常熟茶发酵中，大部分中心位置温度都在50度以上，所谓的优势菌种完全无法生存，倒是少量存在一种白色点点状的毛霉。

因此宁可相信这种高温菌种是普洱茶发酵的核心要素？我们对此可姑妄听之。

然而，云大生命科学院的张理珉教授用高温毛霉做过培养，发现该菌种并不会改变茶多酚结构。也就是说，这和茶叶口感形成没有太大关系。

其实关于科研层面的讨论，我们都可以做姑妄听之的打算。

一个胞外酶的说法更具说服力，即在低温层活跃的菌种会产生具有促进茶叶发酵作用的酶，在翻堆的时候，这些酶就均匀的分布在茶堆当中，虽然微生物无法在堆芯高温中存在，但是酶可以。于是普洱茶发酵就以这种奇异的形式发生。

列维·施特劳斯

普洱茶的固态发酵和葡萄酒的液态发酵有所不同，酒类发酵如今已几乎是纯菌种发酵，而普洱茶发酵中参与的菌种相比之下则太多太多。

伟大的人类学家列维·施特劳斯在《忧郁的热带》因为一杯朗姆酒，发生了如下感慨：

马丁尼克的朗姆酒所以香醇，是因为使用古老过时的造酒方法，在造酒过程中免不了渗入各种不纯的杂质。

文明的迷人之处主要来自沉淀其中的各种不纯之物，然而这并不表示我们就可借此放弃清理文明溪流的责任。由于在两方面都对，我们也就必须承认错误。要照理性办事，设法增加产量以便能降低单位生产成本，这是对的。但是去颂赞那些我们正努力要加以消除的各种不完美，这也是对。社会生活也就是一种毁灭掉使社会生活有味道之东西的过程。一旦我们不再考虑自己的社会而改研究其他异质社会的时候，似乎这种矛盾就消失了。

这翻译体真的让人头大，但仔细读透可窥见作者本意之精深。有些人喜欢传统，正是因为传统的那种醇厚，那种因为不纯的杂质而拥有的醇厚。

从普洱茶发酵来看，科技的发展不断提高可控性，使得变量越来越少，有效内容越来越纯。这究竟是一种进步，还是什么其它？站在传统的角度看产业科技发展，或者站在科技的角度看传统审美，它们同样都显得自以为是，反复思考，我们只得不断承认自己的错误。

漫谈熟茶真人百家家乐app，到此告一段落，我们的思考或许就如列维·施特劳斯所说的那样：

我们只是正在进行中的转形的旁观者，而不是其活动的代理，我们也就更能比较评估其未来与过去，因为这些都只是美学沉思或智性思考的课题，而不是深深印刻在我们心灵上面的灵魂的焦虑。

文|李扬

图片源自网络和编辑部，谨以致谢

END

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茶馆环境 民国时期的茶馆有什么作用呢？

民国时期，以品茶为主的城市茶馆可称为“茶艺馆”，参与者多为社会名流、文人雅士，可说是文人饮茶品位商品化发展的结果，反映了品茶人口具有相当规模，品茶已普遍成为文人生活的一部分。这种茶馆在上海租界、南京的繁华街道和商业中心均有开设，但这种文人化茶艺馆的形态并非茶馆的主流，毕竟它的品茶特性注定了对消费者有极大限制，只能在小众中经营。

图：昆明茶馆

抗战初期的昆明茶馆有350余家，多以清饮为主，并无售卖其他物品。大的有三四十张茶桌，小的也有三四张茶桌，开设茶馆成本极少。也有一些茶馆在馆中摆设饼食摊、木刻铺，晚间开赌场。如开设在光华街的光华茶社真人百家家乐app，附设理发室、包子铺，平时茶客每天有400人左右，秩序较为混乱，尤其晚上“茶客满座，馆内空气不清，谈话声甚嘈杂，又夹有抽竹烟筒时所发水汲动之声，又有剥瓜子之声，谈话声皆甚高，因人多之关系，非大声不足压倒他人之声，便不易得闻。谈话声以工人茶客最高，商人茶客较低。茶客多安于座，谈笑吸烟，少有起立走动”。位于昆明正义路的华丰茶楼，除了日常茶客每日约百人外，每逢纪念日竟然有“省党部每每派宣传员到馆宣传三民主义，每年约有七八次之多。宣传内容不离三民主义之要旨与解说，用说故事的方式宣传，每次宣传费时1小时半至2小时之久。商人茶客在此种宣传所受影响甚少，学生茶客则多注意倾听，有因受此宣传而醉心入党者”。昆明还有一种茶馆名为“播音茶馆”，颇有特色。所谓“播音茶馆”，即在馆中规定的一定时间内播放唱片以助茶兴，有用手摇留声机的，也有用电动留声机的，所播放音乐歌曲、京戏、滇戏唱片，多是流行曲目，也有20世纪20年代流行的音乐唱片，有时也通过收音机播放新闻。茶资较清饮茶馆略贵一些。全市最大的播音茶馆是位于正义路的大华交益社，一些茶客每天来茶馆就是为了听唱片。

图：民国茶馆画

在民国时人看来，茶馆具有集合民众、洽谈业务、调查行情的功能，又有休息娱乐、消除疲劳、听书赏艺的享乐特征，还可以调解纠纷，“每一发生事端，即定期邀请硕望乡绅，或保甲人员，品评曲直，辨明是非。曲者负担茶资，以示儆戒，鼠牙雀角，涣然冰释。群众批评，舆论制裁，效力至为宏大，讲‘道理茶’至今未替”；茶馆还可以传播各种信息，增长知识，满足好奇心，可以指点江山，纵论古今，针砭时弊，表彰公益。当然，沉湎于茶馆会让人产生安逸心态，浪费大量时间，设备不良会传播疾病，一些低级趣味的说书影响风化，甚至流娼暗妓穿梭其中，为害风俗。

图：民国茶馆环境

茶馆是一个社会的缩影。长期以来，茶馆多被误认为鼓励人们无所事事、滋生惰性，不利于社会健康发展，但是人们忽视了茶馆多层次的、复杂的社会经济和文化的功能。社会的演进总是伴随着时间概念变化的，但这种时间的新概念也仅限于受西方影响的新式精英。大多数一般市民仍保持着传统的时间观念，怎样利用他们的时间取决于他们的个人习惯、教育程度、职业和家庭背景、经济状况等等因素。即使是在许多现代娱乐场所出现以后，茶馆仍然是大多数市民最能接受的公共生活空间。

张宪文、张玉法：《中华民国专题史（第九册）》

编辑|季我努学社青年会会员苏子韬

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